O risco acrilamida na actualidade

O 11/04/18 entrou en vigor o Regulamento (UE) 2017/2158 polo que se establecen medidas de mitigación e niveis de referencia para reducir a presenza de acrilamida nos alimentos [1].

A acrilamida é un contaminante que constitúe un perigo químico na cadea alimentaria. A investigación sobre este composto ―reflectido no número de publicacións científicas relativas tanto á súa formación, como nos estudos sobre as súas repercusións na saúde humana (Figura 1)― centrouse nos últimos anos en caracterizar as materias primas e os procedementos para minimizar a súa concentración no produto final.

Os alimentos aos que se aplica este regulamento son: patacas fritas, pan, cereais, produtos enfornados con cereais na súa composición, café e sucedáneos e alimentos destinados a lactantes e nenos de pouca idade. Para cada un destes grupos, indícanse os niveis de referencia e as medidas de mitigación que deben aplicar os explotadores das empresas alimentarias en cada etapa da súa transformación.

Ao mesmo tempo, no ámbito doméstico tamén se deben ter uns bos hábitos para minimizar a formación deste composto, por exemplo na fritura das patacas, onde a cor dourada é a que non se debe exceder, xa que en caso contrario o incremento deste contaminante é moi elevado, ás veces incluso, infravalorado [2].

A AECOSAN ―partícipe no desenvolvemento do regulamento― recolle na súa páxina web varios artigos de información sobre este perigo e está a elaborar unha guía actualizada de recomendacións culinarias para os consumidores [3].

Os mecanismos de formación da acrilamida son diferentes segundo o alimento e o proceso de transformación, aínda que tempo e temperatura de procesamiento é un factor común a moitos deles, por exemplo nos que interveñen o aceite, o tostado das almendras ou nalgúns cultivares de aceitunas negras. No caso de determinadas froitas secas, onde a temperatura de procesado non é tan elevada, ten máis relevancia a composición do produto fresco; con todo, o seu uso como ingrediente en produtos horneados non é recomendable, porque si se demostrou un incremento deste composto cando se someten a temperaturas máis elevadas [4].

Coa investigación futura conseguirase avanzar en minimizar o risco, na mellora dos métodos de análise, no coñecemento dos mecanismos de toxicidade e estratexias para combatela, entre outros.

A lexislación tamén se completará co establecemento dos niveis máximos de acrilamida en determinados alimentos, ademais do seguimento que a Comisión Europea ten previsto facer para revisar, cada tres anos, os niveis de referencia indicados no citado regulamento.

Aínda que non é novo, este risco consideraríase emerxente no caso de que a exposición a través da dieta incrementásese no tempo. Os consumidores estarán protexidos grazas á información resultante da investigación científica aplicada aos actuais e novos produtos e procesos.

[1] Regulamento (UE) 2017/2158

[2] Acrylamide content in French fries prepared in households: A pilot study in Spanish homes. Food Chemistry, 2018.

[3] Información na AECOSAN

[4] Occurrence of acrylamide in selected foods and mitigation options. Food Additives and Contaminants, 2007.

Resumos gráficos en AECOSAN e na EFSA