Nos últimos anos, a industria alimentaria ampliou o número de referencias que comercializa coa introdución de produtos cunha composición en proteínas diferente aos alimentos de orixe natural. No mercado das proteínas substitutivas ás dispoñibles tradicionalmente destaca principalmente a elaboración de análogos de produtos lácteos e cárnicos con proteínas de orixe vexetal e a imitación do músculo de animais acuáticos ou terrestres mediante o uso da tecnoloxía de cultivo celular.
Análogos en alimentación con proteínas alternativas
O interese polo aumento dos alimentos procesados baseados en proteínas alternativas pódese observar desde o punto de vista do investimento en I+D e do consumo dos alimentos deste tipo nos últimos anos. Os máis abundantes son os elaborados con vexetais de orixe terrestre cuxa denominación en inglés é “plant-based”.
Por exemplo, entre os proxectos de investigación financiados pola Unión Europea nos últimos anos, unha parte do orzamento destinouse ao desenvolvemento do coñecemento para o uso de proteínas alternativas en alimentación, que inclúen algas e insectos ademais dos alimentos “plant-based”. Na figura 1, pódese observar a tendencia ascendente do capital investido entre os anos 2013-2022.
Figura 1. Investimento en proxectos de investigación sobre proteínas alternativas para alimentación financiados con fondos públicos da UE (millóns de euros) no período 2013-2022
Nun destes proxectos móstrase a porcentaxe de análogos de leite, cárnicos, peixe e doutros alimentos consumidos en 2021 polo grupo de flexitarianos europeos en (Figura 2).
Figura 2. Consumo de alimentos elaborados con proteínas alternativas de orixen vexetal “plant-based” en Europa en 2021 por flexitarianos (Fonte: Smart protein project)
A dieta flexitariana é maioritariamente de orixe vexetal, pero tamén inclúe alimentos de orixe animal. En Europa calcúlase que o 42% dos cidadáns séguena e considérase que son máis receptivos a consumir este grupo de novos alimentos se se conseguen mellores sabores, texturas e prezos
Como se ve nos resultados deste proxecto, as imitacións dalgunhas carnes son consumidas por, polo menos, o 25% dos participantes do estudo. Esta é unha liña de desenvolvemento que ten unha perspectiva de crecemento notable nos próximos anos. Estímase que a nivel mundial as vendas suporán 34 billóns de dólares estadounidenses en 2027, tanto polo seu consumo en forma de hamburguesa, carne picada, rebozados, salchichas como de imitacións de produtos da pesca (Figura 3).
Figura 3. Evolución e estimación dos ingresos pola venda de imitacións vexetais de alimentos de orixen animal no comercio mundial (Fonte: Statista)
Produción de alimentos por tecnoloxía celular
O proceso de xerar estruturas similares á carne animal a partir de células implica varias etapas industriais que teñen que ser avaliadas desde o punto de vista da seguridade alimentaria. Ademais, é necesaria a valoración do produto final tendo en conta a aceptación do consumidor, o perfil nutricional e a súa inocuidade.
Unha das formas nas que se comproba o auxe deste tipo de tecnoloxía, e todo o que implica, é coa procura dos termos que se usan para referirse a ela nos medios. Como exemplo, na figura 4 móstranse os resultados dunha procura de literatura científica nos 4 últimos anos na base de datos Scopus na que se mostran os termos máis usados por este colectivo, cunha tendencia crecente cara á denominación “cultured meat”. Os artigos publicados en 2022 case representan a metade dos publicados nos 3 anos precedentes.
Figura 4. Tendencia na frecuencia de aparición dos termos relacionados coa obtención de pezas de “carne” mediante técnicas de enxeñería entre 2019-2022 na literatura científica
Un estudo máis completo de termos relacionados con este tema, na literatura científica e de divulgación entre os anos 2010-2021, foi publicado pola FAO/WHO. Neste pódese ver a evolución e a preferencia de usar un ou outro dependendo da canle de comunicación. Este é un tema importante xa que pode condicionar a aceptación do consumidor (ex. “carne artificial” vs. “carne cultivada”) ou xerar confusión sobre a orixe dos alimentos (ex. “pescado cultivado” vs. “pescado de granxa”) e porque é necesario conseguir un consenso na linguaxe para o desenvolvemento do marco normativo. Outro aspecto importante é como se poderían etiquetar estes novos alimentos segundo o idioma do país onde se consuman.
No informe FAO/WHO faise referencia ao primeiro alimento xerado con tecnoloxía celular aprobado para o seu consumo. Trátase dun procesado que inclúe proteínas de base celular de polo e outras alternativas de orixe vexetal que está á venda en Singapur.
Non todos os países teñen a mesma normativa para autorizar a venda destes novos alimentos, como se pon de manifesto neste documento.
En Europa, financiáronse 3 proxectos de investigación no trienio 2019-2022 cun importe de 4.8 millóns de euros de investimento público no desenvolvemento da tecnoloxía celular e o seu uso para elaboración de alimentos. Ademais destes, outros departamentos de investigación de empresas privadas están a desenvolver produtos de imitación a calquera alimento de orixe animal a partir de cultivos celulares.
Dado que se fai necesario ter a certeza que estes posibles alimentos son seguros para o consumidor, a Autoridade Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), está a levar a cabo reunións cos actores implicados no seu desenvolvemento, avaliación, aprobación e opinión sobre os mesmos. Ata o momento a Autoridade realizou a avaliación de risco de ingredientes producidos por fermentación de precisión, pero non de novos alimentos de base celular, aínda que no coloquio científico “Alimentos e ingredientes alimentarios derivados de cultivos celulares”trasladouse que están a recompilar a información necesaria para iso. EFSA tamén está implicada na formación dos actuais e futuros avaliadores de risco dos alimentos en Europa. Por iso, e centrado nesta temática, convoca o curso de “Innovative Food Products”.
O coloquio científico “Alimentos e ingredientes alimentarios derivados de cultivos celulares” organizado por EFSA se celebrouse o 11 e 12 de maio de 2023 en Bélxica