El 11/04/18 ha entrado en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos [1].
La acrilamida es un contaminante que constituye un peligro químico en la cadena alimentaria. La investigación sobre este compuesto ―reflejado en el número de publicaciones científicas relativas tanto a su formación, como en los estudios sobre sus repercusiones en la salud humana (Figura 1)― se centró en los últimos años en caracterizar las materias primas y los procedimientos para minimizar su concentración en el producto final.
Los alimentos a los que se aplica este reglamento son: patatas fritas, pan y otros productos con cereales como ingrediente, café y sucedáneos y alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad. Para cada uno de estos grupos, se indican los niveles de referencia y las medidas de mitigación que deben aplicar los explotadores de las empresas alimentarias en cada etapa de su transformación.
Al mismo tiempo, en el ámbito doméstico también se deben tener unos buenos hábitos para minimizar la formación de este compuesto, por ejemplo en la fritura de las patatas, donde el color dorado es el que no se debe sobrepasar, ya que en caso contrario el incremento de este contaminante es muy elevado, a veces incluso, infravalorado [2].
La AECOSAN―partícipe en el desarrollo del reglamento― recoge en su página web varios artículos de información sobre este peligro y está elaborando una guía actualizada de recomendaciones culinarias para los consumidores [3].
Los mecanismos de formación de la acrilamida son diferentes según el alimento y el proceso de transformación, aunque tiempo y temperatura de procesamiento es un factor común a muchos de ellos, por ejemplo en los que interviene el aceite, el tostado de las almendras o en algunos cultivares de aceitunas negras. En el caso de determinadas frutas secas, donde la temperatura de procesado no es tan elevada, tiene más relevancia la composición del producto fresco; sin embargo, su uso como ingrediente en productos horneados no es recomendable, porque sí se ha demostrado un incremento de este compuesto cuando se someten a temperaturas más elevadas [4].
Con la investigación futura se conseguirá avanzar en minimizar el riesgo, en la mejora de los métodos de análisis, en el conocimiento de los mecanismos de toxicidad y estrategias para combatirla, entre otros. La legislación también se completará con el establecimiento de los niveles máximos de acrilamida en determinados alimentos, además del seguimiento que la Comisión Europea tiene previsto hacer para revisar, cada tres años, los niveles de referencia indicados en el citado reglamento.
Aún con el conocimiento actual, este riesgo se consideraría emergente en el caso que su exposición a través de la dieta se incrementase en el tiempo.
[2] Acrylamide content in French fries prepared in households: A pilot study in Spanish homes. Food Chemistry, 2018.
[4] Occurrence of acrylamide in selected foods and mitigation options. Food Additives and Contaminants, 2007.
