Avanzando en la gestión del riesgo frente a anisakis y otros parásitos de origen marino de interés en seguridad alimentaria

Helena Rodríguez Domínguez ha presentado su tesis doctoral titulada “Biobancarización de parásitos zoonóticos en sistemas productivos de pesca y acuicultura, y su aplicación en la caracterización de riesgos” , en la cual, evaluó la implantación de una herramienta de biobanco ―creada para la línea de investigación de parásitos zoonóticos en productos de la pesca y la piscicultura― y demostró la aplicabilidad de esta herramienta para la utilización de metodologías cognitivas y predictivas, que permiten gestionar riesgos biológicos asociados a determinados lotes o unidades epidemiológicas, empleando los datos previamente bancados procedentes de los sistemas productivos.

La investigadora, perteneciente al grupo de Ecología y Biodiversidad Mariña (IIM-CSIC), nos comenta algunos de los resultados más destacados.

¿Cuáles son los nematodos que se encuentran con más frecuencia en los productos de la pesca?

Sin duda, las larvas de tercer estadio (L3) del género Anisakis, un nematodo de la familia Anisakidae. Pero también hemos encontrado larvas L3 del género Pseudoterranova y larvas del género Hysterothylacium, este último perteneciente a la familia Raphidascaridae.

¿Qué problemas de salud pueden causar estos parásitos en el consumidor?

Las patologías derivadas de la exposición a larvas L3 vivas de anisákidos, presentes en pescado crudo o poco cocinado, están relacionadas, o bien con la sintomatología derivada de la infección producida por la ingestión de parásitos viables (por ejemplo, si la infección es a nivel de la mucosa estomacal, dolor epigástrico agudo, acompañados de vómitos o diarrea) o con una reacción alérgica (hipersensibilidad) frente a los antígenos del parásito, como en el caso del género Anisakis.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria ¿crees que hay especies que tienen mayor potencial zoonótico?

Dentro del género Anisakis, se han asociado claramente a patología en humanos, las especies A. simplex y A. pegreffi. Las otras especies del género Anisakis no se han encontrado nunca asociadas a casos de anisakiasis humanas, ya que no suelen aparecer en la musculatura de los peces, sino preferentemente en la víscera. Sin embargo, en algunas de estas sí se ha demostrado el potencial patógeno en modelos animales en laboratorio.

También se ha encontrado que los géneros Pseudoterranova y Contracaecum tienen potencial zoonótico demostrado en humanos.

Hay que tener en cuenta que la anisakiasis no es una enfermedad de declaración obligatoria en Europa, que además puede no ser diagnosticada correctamente. Es muy importante establecer si el paciente consumió pescado crudo o poco cocinado (bocartes en vinagre, cebiches, sushi, pescado a la plancha o poco hecho, etc) en los días inmediatamente anteriores a la aparición de la sintomatología. A veces, incluso haciendo esta anamnesis correcta  y con diagnóstico de infección por estos parásitos, no se identifica el agente etiológico, o como mucho, se hace a nivel de género. Con esta falta de información no podemos saber si hay alguna otra especie emergente con potencial zoonótico.

¿Hay diferencia en el porcentaje de prevalencia de estos parásitos en la parte comestible de los diferentes productos de la pesca?

Sí, hay diferencias importantes, dependiendo de la especie hospedadora y del área de pesca. Así por ejemplo, en las especies analizadas a lo largo de este proyecto de tesis en las que se detectó parasitación muscular por nematodos zoonóticos, las prevalencias ―porcentaje de individuos que presentaban parasitación frente al total de individuos examinados― variaban del 12 al 100% en las diferentes especies. En algunos de los productos de la pesca analizados, había parasitación visceral exclusiva o parasitaciones en partes comestibles accidentales menores del 2%, correspondiendo los valores más bajos a cefalópodos. Cuando evaluamos el efecto de la zona de pesca en la prevalencia muscular de parasitación encontramos que, para una misma especie, podía variar en alguno de los casos del 19% al 94% entre las distintas zonas ICES muestreadas.

Estos datos pueden variar en otras zonas de pesca, años o estaciones, por eso se hace necesario una buena evaluación de estos alimentos antes de que lleguen al consumidor.

Por otro lado, en todas las especies de pescado muestreadas encontramos presencia de estos parásitos en menor o mayor medida por lo que recomendamos prestar especial atención en la correcta eliminación de las vísceras y en su tratamiento culinario.

También nos interesa la influencia del parásito en la vida del pez que hospeda. ¿Tienen los peces algún mecanismo de defensa frente a esta parasitación? ¿Podrían eliminarlos?

Sí, los peces, como cualquier otro vertebrado, tienen un sistema inmune que les permite aislar e incluso destruir a las larvas de Anisakis. El problema es que, aunque algunos de los parásitos sean destruidos, hay una carga constante de nuevos parásitos, ya que en el caso de los anisákidos, esta es una parasitación adquirida a través de la red trófica.

Por otra parte, ¿crees que el sector transformador y comercializador está implicado en reducir el riesgo alimentario que supone la anisakiasis?

En estos últimos años la Unidad Técnica de Biobanco está implicada en varios contratos de apoyo tecnológico con empresas, lo que demuestra que cada vez hay más implicación del sector. Hay que tener en cuenta que los anisákidos son macroparásitos, pueden ser percibidos por los consumidores, ya que son visibles incluso para un ojo no entrenado, y por lo tanto suponen un problema de calidez y calidad comercial muy importante, y su presencia puede suponer un rechazo por parte de los comercializadores o consumidores de productos de la pesca.

¿Cuál es la herramienta que habéis desarrollado en tú tesis y que servirá a los operadores de la industria alimentaria para reducir este riesgo?

Hemos desarrollado un sistema de estadificación del riesgo, basado en un esquema de inspección, tipo HACCP, denominado SADE, desarrollado por Llarena-Reino y col., en 2013. El esquema de inspección denominado SADE es un sistema de puntuación que permite una valoración predictiva del riesgo asociado a parásitos zoonóticos en lotes de pescado. Con este valor obtenido, se puede tomar una decisión objetiva sobre el proceso industrial o el destino final para cada uno de los lotes que se examinen.

En el esquema SADE hay cuatro puntos que permiten al usuario clasificar cada lote de pescado de acuerdo con el lugar de infección (Site of Infection, S), la garantía de calidad (Assurance of quality, A), la demografía de la infección (Demography of infection, D) y finalmente la relevancia epidemiológica del agente etiológico (Epidemiological relevance, E). En cada uno de los puntos, cuanto menor es el número que se obtiene, mayor es el riesgo. El resultado obtenido se puede trasladar a una etiqueta de puntuación Fish Parasite Rating (FPR) ―un esquema de puntuación registrado como marca comunitaria por el CSIC― permitiendo la clasificación de los lotes en cinco categorías diferentes: POOR, FAIR, GOOD, VERY GOOD y EXCELLENT.

 

¿Qué es un biobanco de parásitos zoonóticos y cómo ayudará a la gestión de este problema en el futuro?

Los biobancos posibilitan la recogida de una gran cantidad de muestras y datos de una forma muy eficiente, con una elevada uniformidad, aunque sean obtenidos por diferentes profesionales (de investigación, operadores de la industria, etc.) trabajando de forma simultánea, y con una garantía total de trazabilidad y de calidad.

El biobanco posibilita el acceso a una gran cantidad de datos en series temporales, que nos va a permitir hacer comparaciones, estudiar la evolución del problema a lo largo del tiempo, evaluar el impacto de posibles medidas que se lleven a cabo, etc.

Así mismo, la variedad de muestras almacenadas en el biobanco, correspondientes a distintos periodos y zonas de pesca, posibilita la realización de determinados estudios de investigación sin que sea necesario llevar a cabo muestreos para obtenerlas, lo que supondría un ahorro de tiempo y de costes muy importante.

Grupo de Ecología y Biodiversidad Maina (ECOBIOMAR) del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC)