En los últimos años, la industria alimentaria ha ampliado el número de referencias que comercializa con la introducción de productos con una composición en proteínas diferente a los alimentos de origen natural. En el mercado de las proteínas sustitutivas a las disponibles tradicionalmente destaca principalmente la elaboración de análogos de productos lácteos y cárnicos con proteínas de origen vegetal y la imitación del músculo de animales acuáticos o terrestres mediante el uso de la tecnología de cultivo celular.
Análogos en alimentación con proteínas alternativas
El interés por el aumento de los alimentos procesados basados en proteínas alternativas se puede observar desde el punto de vista de la inversión en I+D y del consumo de los alimentos de este tipo en los últimos años. Los más abundantes son los elaborados con vegetales de origen terrestre cuya denominación en inglés es “plant-based”.
Por ejemplo, entre los proyectos de investigación financiados por la Unión Europea en los últimos años, una parte del presupuesto se ha destinado al desarrollo del conocimiento para el uso de proteínas alternativas en alimentación, que incluyen algas e insectos además de los alimentos “plant-based”. En la figura 1, se puede observar la tendencia ascendente del capital invertido entre los años 2013-2022.
Figura 1. Inversión en proyectos de investigación sobre proteínas alternativas para alimentación financiados con fondos públicos de la UE (millones de euros) en el periodo 2013-2022
En uno de estos proyectos se muestra el porcentaje de análogos de leche, cárnicos, pescado y de otros alimentos consumidos en 2021 por el grupo de flexitarianos europeos en (Figura 2).
Figura 2. Consumo de alimentos elaborados con proteínas alternativas de origen vegetal “plant-based” en Europa en 2021 por flexitarianos (Fuente: Smart protein project)
La dieta flexitariana es mayoritariamente de origen vegetal, pero también incluye alimentos de origen animal. En Europa se calcula que el 42% de los ciudadanos la siguen y se considera que son más receptivos a consumir este grupo de nuevos alimentos si se consiguen mejores sabores, texturas y precios.
Como se ve en los resultados de este proyecto, las imitaciones de algunas carnes son consumidas por al menos, el 25% de los participantes del estudio. Esta es una línea de desarrollo que tiene una perspectiva de crecimiento notable en los próximos años. Se estima que a nivel mundial las ventas supondrán 34 billones de dólares estadounidenses en 2027, tanto por su consumo en forma de hamburguesa, carne picada, rebozados, salchichas como de imitaciones de productos de la pesca (Figura 3).
Figura 3. Evolución y estimación de los ingresos por la venta de imitaciones vegetales de alimentos de origen animal en el comercio mundial (Fuente Statista)
Producción de alimentos por tecnología celular
El proceso de generar estructuras similares a la carne animal a partir de células implica varias etapas industriales que tienen que tienen que ser evaluadas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Además, es necesaria la evaluación del producto final teniendo en cuenta la aceptación del consumidor, el perfil nutricional y su inocuidad.
Una de las formas en las que se comprueba el auge de este tipo de tecnología, y todo lo que conlleva, es con la búsqueda de los términos que se usan para referirse a ella en los medios. Como ejemplo, en la figura 4 se muestran los resultados de una búsqueda de literatura científica en los 4 últimos años en la base de datos Scopus en la que se muestran los términos más usados por este colectivo, con una tendencia creciente hacia la denominación “cultured meat”. Los artículos publicados en 2022 casi representan la mitad de los publicados en los 3 años precedentes.
Figura 4. Tendencia en la frecuencia de aparición de los términos relacionados con la obtención de piezas de “carne” mediante técnicas de ingeniería entre 2019-2022 en literatura científica
Un estudio más completo de términos relacionados con este tema, en la literatura científica y de divulgación entre los años 2010-2021, ha sido publicado por la FAO/WHO. En este se puede ver la evolución y la preferencia de usar uno u otro dependiendo del canal de comunicación. Este es un tema importante ya que puede condicionar la aceptación del consumidor (ej. “carne artificial” vs. “carne cultivada”) o generar confusión sobre el origen de los alimentos (ej. “pescado cultivado” vs. “pescado de granja”) y porque es necesario conseguir un consenso en el lenguaje para el desarrollo del marco normativo. Otro aspecto importante es cómo se podrían etiquetar estos nuevos alimentos según el idioma del país donde se consuman.
En el informe FAO/WHO se hace referencia al primer alimento generado con tecnología celular aprobado para su consumo. Se trata de un procesado que incluye proteínas de base celular de pollo y otras alternativas de origen vegetal que está a la venta en Singapur.
No todos los países tienen la misma normativa para la autorizar la venta de estos nuevos alimentos, como se pone de manifiesto en este documento.
En Europa, se han financiado 3 proyectos de investigación en el trienio 2019-2022 con un importe de 4.8 millones de euros de inversión pública en el desarrollo de la tecnología celular y su uso para elaboración de alimentos. Además de estos, otros departamentos de investigación de empresas privadas están desarrollando productos de imitación a cualquier alimento de origen animal a partir de cultivos celulares.
Dado que, se hace necesario tener la certeza que estos posibles alimentos son seguros para el consumidor, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), está llevando a cabo reuniones con los actores implicados en su desarrollo, evaluación, aprobación y opinión sobre los mismos. Hasta el momento la Autoridad ha realizado la evaluación de riesgo de ingredientes producidos por fermentación de precisión, pero no de nuevos alimentos de base celular, aunque en el coloquio científico “Alimentos e ingredientes alimentarios derivados de cultivos celulares” se trasladó que están recopilando la información necesaria para ello. EFSA también está implicada en la formación de los actuales y futuros evaluadores de riesgo de los alimentos en Europa, por ello y centrado en esta temática, convoca el curso de verano “Innovative Food Products”.
El coloquio científico “Alimentos e ingredientes alimentarios derivados de cultivos celulares” organizado por EFSA se celebró el 11 y 12 de mayo de 2023 en Bélgica